Les SociĂ©tĂ©s de Restauration Collective s’inscrivent au cƓur d’une filiĂšre qui peut ĂȘtre dĂ©composĂ©e comme suite :

  • En amont :
    • Les fournisseurs : Essentiellement de produits alimentaires (mais pas uniquement : produits d’entretien, prestation de services, etc.). Ce sont des producteurs (exploitants agricoles, coopĂ©ratives, IAA) et des distributeurs (grossistes, cash & carry, logisticiens) ;
  • Au centre : Les sociĂ©tĂ©s de restauration collective (SRC) ;
  • En aval :
    • Les clients qui relĂšvent de deux catĂ©gories : les collectivitĂ©s (entreprises, Ă©tablissements de santĂ©, structures d’enseignement, transporteurs…) qui font appel au SRC pour des prestations de restauration collective ; les convives (employĂ©s, rĂ©sidents, clients des collectivitĂ©s…) Ă  qui sont destinĂ©es ces prestations.
Source : La restauration collective – Juin 2021 – Xerfi

La restauration collective se caractérise par :

  • une relation contractuelle entre la collectivitĂ© / entreprise cliente et la sociĂ©tĂ© prestataire de services ;
  • une clientĂšle clairement dĂ©finie : employĂ©s, fonctionnaires, patients, Ă©lĂšves, etc. ;
  • des services offerts dans les locaux du client ;
  • des repas fournis Ă  un prix prĂ©fĂ©rentiel ou « social ».

Les marchés clients des sociétés de restauration collective sont :

  • les entreprises ;
  • Les administrations ;
  • Les Ă©tablissements scolaires et universitaires ;
  • Les hĂŽpitaux et les Ă©tablissements sociaux et mĂ©dico-sociaux ;
  • Les organismes publics et privĂ©s assurant l’alimentation de leurs pensionnaires : les structures de l’armĂ©e, les Ă©tablissements pĂ©nitentiaires, les centres d’éducation surveillĂ©e et les communautĂ©s religieuses.
  • Le catering, aĂ©rien ou ferroviaire, correspondant Ă  la fourniture de repas Ă  bord des trains ou avions (ce segment entre dans le pĂ©rimĂštre de la restauration collective).

Le marchĂ© français de la consommation hors domicile (restauration commerciale, collective, hĂŽteliĂšres, automatique et les circuits alimentaires alternatifs, tels que GMS, boulangeries, stations-services…) reprĂ©sentait 95 Md€ en 2018.

Le segment de la restauration collective reprĂ©sente 23% des revenus de la consommation hors foyer (donnĂ©e 2017) pour un total de 21 Md€ en 2018.

RĂ©partition du chiffre d’affaires de la consommation hors foyer par profil d’acteurs
Unité : part en % du CA de la consommation alimentaire hors foyer
(*) Y compris GMS, boulangeries, stations-service, etc. / Traitement Xerfi / Source : Gira Conseil, données 2017

Les modes de gestion

Deux modes de gestion co-existent dans le secteur de la restauration collective :

  • La gestion directe (environ 60% du nombre de repas servis)
  • La gestion concĂ©dĂ©e en recourant Ă  un prestataire de service (Les structures clientes qui font le choix de leur mode de gestion). La restauration collective est majoritairement en gestion directe
Le secteur de la restauration collective
UnitĂ© : nombre de repas servis par an – Source La restauration collective – Juin 2021 – Xerfi

La France compte 21 500 restaurants collectifs en gestion concédée, pour une moyenne de 3,8 millions de repas servis chaque jour.

La hausse du taux de concession demeure l’un des principaux moteurs de la croissance de l’activitĂ© des SRC. Sa progression est dĂ©sormais limitĂ©e sur le marchĂ© trĂšs compĂ©titif des entreprises, oĂč la restauration collective souffre en outre du tĂ©lĂ©travail et d’une rĂ©duction de la consommation des clients.
La santĂ©, l’enseignement et les marchĂ©s de niche (crĂšches, prisons, etc.) prĂ©sentent toutefois un potentiel Ă©levĂ© en termes d’externalisation, Ă  laquelle ces dĂ©bouchĂ©s recourent de plus en plus.

Comme le montre le tableau ci-aprĂšs, le secteur de la RC compte de nombreux acteurs dont les responsabilitĂ©s varient en fonction du type d’Ă©tablissement (attention des variantes peuvent exister en fonction du type d’établissement et de spĂ©cificitĂ©s locales).